همیشه شنیده‌ایم که گوشت قرمز چقدر برای بدن مضر است و غالبا پزشکان به افراد توصیه می‌کنند که بهتر است به جای گوشت قرمز، از گوشت سفید مرغ و ماهی استفاده کنیم. اما مزه کباب داغ در پیک‌نیک و تعطیلات وسوسه‌انگیز است. شاید هم خانم خانه آنقدر کدبانو باشد که با ترفندهایی ویژه در همین آپارتمان نقلی بساط چلوکباب را در ظهر جمعه برپا کند.
می‌دانیم غذاهای آب‌پز از نظر کیفیت غذایی خیلی بهتر از سرخ کردنی هستند، اما آیا هرگز شنیده‌اید گوشتی که بدون روغن کباب می‌شود، بتواند ماده شیمیایی مضری تولید کند که برای سلامتی زیانبار باشد؟ رژیم‌های گیاهخواری خوردن سبزی و میوه را به جای گوشت توصیه می‌کنند. اما استفاده از گوشت به مقداری که بدن واقعا به آن احتیاج دارد هم توصیه شده است. چه باید کرد؟

درست است که محققان استفاده بیش از حد از گوشت قرمز و سرخ کردن آن را در روغن و حرارت‌های بالا جایز نمی‌دانند؛ اما از طرف دیگر، راه‌حل‌هایی را پیشنهاد می‌کنند که بتوان با خیال راحت گوشت مصرف کرد. برای این که بدانید حرارت بالا چه بر سر گوشت می‌آ‌ورد، با ما همراه باشید.
وقتی گوشت با حرارت بالا پخته می‌شود ، نوعی ماده شیمیایی بسیار خطرناک تولید می‌کند که می‌تواند عامل بروز  سرطان باشد.

تحقیقاتی که در انستیتوملی سرطان(NCI)  در آمریکا و پژوهشی که همزمان با آن از سوی محققان ژاپنی و اروپایی انجام شد، نشان داد مصرف زیاد HCAS می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌های معده، روده، پوست و سرطان سینه را افزایش دهد. اما این پرسش که به چه علت این مواد در اثر طبخ گوشت تولید می‌شوند، مد‌ت‌ها ذهن دانشمندان را به خود مشغول کرده بود.

آنان در نهایت به این نتیجه رسیدند که ۴ عامل در مقدار تولید این ماده در گوشت پخته موثرند که عبارتند از نوع گوشت مورد استفاده، روش طبخ گوشت، درجه حرارت استفاده شده و زمان طبخ گوشت. از این میان چیزی که از همه مهمتر است، میزان درجه حرارت استفاده شده در طبخ گوشت است.

دمای بالاتر، خطر بیشتر

وقتی گوشت را همراه مواد غذایی در فر قرار می‌دهیم، در اثر افزایش درجه حرارت فر از ۲۰۰ درجه به ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد که در واقع ۵۰ درجه افزایش را نشان می‌دهد، میزان این مواد مضر ۶ تا ۷ برابر افزایش می‌یابد.

محققان در تحقیقات دیگر خود به این نتیجه رسیدند که اگر درجه حرارت طبخ چیزی بین ۱۵۰  ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد باشد، از مقدار این مواد سرطان‌زا در گوشت پخته شده به میزان قابل توجهی کاسته می‌شود.

مخصوصا وقتی گوشت با حرارت ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد یا کمتر و به روش آب‌پز تهیه می‌شود، تا حد بسیار زیادی می‌توان مطمئن شد این مواد هرگز وارد بدن ما نخواهند شد. در حالت پخت گوشت به روش آب‌پز میزان این مواد یک سوم کمتر از گوشتی است که به روش سرخ کردن یا کباب کردن تهیه می‌شود به همین دلیل محققان مطمئن شدند درجه حرارت مورد استفاده هنگام طبخ غذا رابطه مستقیمی با میزان تولید مواد سرطان‌زا در مواد غذایی  بویژه در موادی که در فرآوری آنها از گوشت استفاده می‌شود  دارد.

چربی‌‌ها روی آتش چه می‌کنند؟

وقتی گوشت را کباب‌ می‌کنیم، مواد شیمیایی دیگری هم تولید می‌شوند که به آنها به‌طور اختصاری PAHS می‌گویند. این نوع مواد که از هیدروکربن‌های آروماتیک هستند هم در فهرست مواد سرطان‌زا طبقه‌بندی شده‌اند.

در تحقیق دیگری که محققان انجام دادند، به این نتیجه رسیدند که فعل و انفعالات خاصی هنگام پخت گوشت به صورت کباب ایجاد می‌شود.

وقتی گوشت روی آتش کباب می‌شود، چربی گوشت به صورت قطره‌هایی روی ذغال داغ یا صفحه داغ می‌ریزد که به خاطر سوختن آن، بو و دود خاصی متصاعد می‌شود. در همین هنگام این هیدروکربن‌های مضر ایجاد و به همراه دود دوباره جذب گوشت می‌شود.

البته زیاد نگران نباشید. منظور از این تحقیق این نیست که به‌هیچ عنوان نمی‌شود از گوشت کباب شده استفاده کرد. در مراحل بعدی، محققان ثابت کرده‌‌اند که تنها در گوشت‌هایی که با درجه حرارت بالا طبخ می‌شوند، این مشکل پدید می‌آید و کباب کردن گوشت در درجه حرارت‌های پایین‌تر، مشکل‌ساز نیست.

پیش‌گیری بسیار ساده است‌

محققان معمولا وقتی مشکلی را مطرح می‌کنند، راه‌حل‌هایی را هم پیشنهاد می‌دهند. به‌هرحال نمی‌شود گوشت کبابی را به کل کنار گذاشت و از مصرف آن صرفنظر کرد. اما با انجام یکی دوکار بسیار ساده می‌توان از تولید نشدن مواد سرطان‌زا هنگام کباب کردن گوشت مطمئن شد. با این روش‌ها مصرف گوشت کبابی برای سلامتی انسان کمتر زیانبار است.

با قرار دادن گوشت در ماکروویو ۲ دقیقه پیش از طبخ و دور ریختن آبی که از گوشت در این  ۲ دقیقه خارج شده است،‌ میزان تولید مواد سرطان‌زا در گوشت پخته تا ۹۰ درصد کاهش می‌یابد. کار دیگری که می‌شود برای پخت کباب انجام داد این است که گوشت را چند ساعت پیش از طبخ در موادی مثل سرکه،‌ آبلیمو تازه، روغن زیتون یا پیاز بخوابانیم و بعد آن را کباب کنیم.

به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی پیاز، آبلیمو، سرکه و روغن زیتون تا حد زیادی اثرات این مواد زیان‌آور کم خواهد شد. همین‌جاست که متوجه می‌شویم روش‌های پخت غذا با‌آرامش و در فرصت کافی تا چه حد برای سلامتی مفید هستند و این یعنی رسیدن به دستورات طبخ غذا که از پیشینیان برای ما باقی‌‌مانده است.

گوشتی که در مدت زمان بیشتری پخت شده باشد و به گوشت کاملا پخته تبدیل شود،‌ در مقایسه با گوشتی که کمتر پخته شده است،‌ حاوی هترو سایکلیک‌آمین‌های بیشتری خواهد بود. بنابراین زمان طبخ گوشت هم رابطه مستقیمی با میزان هترو سایکلیک آمین‌ها در گوشت پخته شده دارد.

برای کمتر کردن ریسک تولید هیدروکربن‌های سرطان‌زا هنگام تهیه گوشت کبابی لازم است چند نکته را رعایت کنیم. از گوشتی که دارای میزان چربی کمتری است، استفاده کنیم و در صورت استفاده از مرغ، تا حد امکان پوست چرب آن را جدا کنیم.

برای برگرداندن گوشت از چنگال استفاده نکنیم و از کفگیر یا هر وسیله مسطح دیگری استفاده کنیم؛ چرا که به کارگیری چنگال برای این کار خارج شدن چربی و آب را از گوشت آسان‌تر می‌کند در نتیجه، چکیده شدن چربی گوشت روی سطح داغ یا ذغال و فرآیند تولید ماده سرطان‌زا هم تسهیل می‌شود. طبق آمار انستیتوی ملی سرطان، افرادی که در هفته ۴ بار یا بیشتر گوشت و عمدتا گوشت قرمز مصرف می‌کنند،‌ در مقایسه با افرادی که کمتر گوشت مصرف می‌کنند، بیشتر در معرض ابتلا به سرطان قرار دارند.

بهترین روش پخت گوشت،‌ استفاده از گوشت آب پز یا قرار دادن آن در فر با درجه حرارت ملایم است.

چند توصیه درباره گوشت‌ و غذاهای گوشتی‌

دقت کنید که فروشندگان حتما گوشت را داخل یخچال نگهداری کرده باشند. گوشتی که به صورت منجمد تهیه می‌شود، حتما باید به همان صورت در فریزر نگهداری شود.

از انجماد دوباره گوشت خودداری کنید. غذاهای گوشتی نباید در دمای محیط نگهداری شود و حتما برای مصرف بعدی باید آنها را در یخچال قرار دهید.

سمی که به فهرست سیاه اضافه شد

در ژانویه ۲۰۰۵ انستیتوی ملی سلامت آمریکا‌ (NIH) هتروسایکلیک آمین‌ها را رسما به فهرست مواد سرطان‌زا افزود. هتروسایکلیک آمین‌ها که به اختصار HCAS نامیده می‌شوند، مواد شیمیایی‌ هستند که در زمان طبخ گوشت با حرارت بالا در گوشت پخته ایجاد می‌شوند، در حالی که این مواد در گوشت خام وجود ندارند.

در زمان طبخ گوشت، مانند گوشت گوساله، مرغ یا ماهی به روش سرخ کردن یا کباب کردن که در این روش‌ها طبخ با استفاده از حرارت بالا انجام می‌شود، در اثر فعل و انفعالاتی که میان اجزای تشکیل‌دهنده پروتئین‌ها (اسیدهای آمینه)‌ و نوعی ماده شیمیایی به نام کراتین رخ می‌دهد، مواد شیمیایی‌ای در گوشت تولید می‌شوند که همین هتروسایکلیک آمین‌ها هستند. تحقیقات بیشتر نشان داده که وقتی گوشت در حرارت‌های بالاتر پخته می‌شود، میزان این مواد هم بسیار بالاتر خواهد بود.

عاصفه اله‌وردی