تخم مرغ از آن مواد غذایی است که در سبد غذایی همه ما وجود دارد و هر از گاه، آن را به تنهایی یا به همراه دیگر مواد غذایی مصرف می ‌کنیم. اما در رابطه با تخم مرغ سوالات زیادی در ذهن ما بی‌ پاسخ مانده است


سوالاتی مثل این که تخم مرغ محلی مغذی ‌تر است یا صنعتی؟ دو زرده بهتر است یا تک ‌زرده؟ از کجا بفهمیم یک تخم مرغ تازه و سالم است؟ و پرسش ‌هایی از این قبیل. توصیه ی ما به شما این است، این گفتگو را که سلامت با دکتر آراسب دباغ‌ مقدم انجام داده است، مطالعه نمایید.

چرا متخصصان توصیه می ‌کنند حتما تخم مرغ را در سبد غذایی ‌مان بگنجانیم؟

چون تخم مرغ یک غذای کامل است و ضریب پروتئینی تخم مرغ اصطلاحا 100 است، یعنی تخم مرغ از نظر اسیدهای آمینه‌ ای که در پروتئین خود یعنی در قیمت سفیده آن دارد و هم از نظر تنوع و هم اصطلاحا زیست فراهمی آن، بالاترین میزان را نسبت به سایر منابع پروتئینی دارد. زیست فراهمی یعنی پروتئین مصرفی کاملا هضم و جذب می‌ شود. قسمت زرده تخم مرغ دارای چربی بوده و به خصوص برای کودکان در حال رشد برای رشد ذهنی و مغزی بسیار مفید است.

تخم مرغ‌ های سفید و قهوه‌ای با هم تفاوتی دارند؟

سفید یا قهوه‌ای بودن تخم مرغ به نژاد مرغ بستگی دارد و بر ارزش غذایی‌ شان اثری نخواهد داشت.

از میان تخم مرغ‌ های صنعتی و محلی شما مصرف کدام یک را توصیه می ‌کنید؟ آیا ارزش غذایی این دو متفاوت است؟

تخم مرغ‌ های سنتی از نظر ما خیلی تایید شده نیستند چون در سیستم سنتی، مرغ آلودگی ‌های سالمونلایی را به همراه داشته و این موضوع سبب آلوده شدن تخم مرغ می ‌شود. آنچه مورد تایید ماست، تخم مرغی است که شناسنامه دارد؛ یعنی محل تولید، زمان تولید و مجوز مصرف آن از سوی سازمان دامپزشکی کشور تایید شده باشد و آدرس تولید‌ کننده‌اش معلوم باشد. تخم مرغ‌ های بی ‌شناسنامه چندان تایید شده نیستند.

برخی تخم مرغ‌ ها زرده پررنگ‌ تری دارند؛ چرا؟

رنگ زرده به نوع تغذیه مرغ بستگی دارد. هر چه قدر مواد رنگدانه ‌ای زرد در تغذیه مرغ بیشتر به کار رود، رنگ زرده ُپررنگ ‌تر می ‌شود. تخم مرغ‌ های سنتی و رسمی زرده ‌شان پُررنگ ‌تر است؛ چون مرغ ته سفره را می ‌خورد و مواد غذایی مختلفی جذب می‌ کند ولی در تخم مرغ‌ های صنعتی نیز گاهی به صورت مصنوعی رنگدانه‌ به تغذیه مرغ اضافه می‌ شود. این که بعضی تخم مرغ‌ ها زرد رنگ‌ تر است هیچ مشکلی از نظر تغذیه ‌ای ندارد.

از نظر ارزش غذایی چه طور؟

رنگ زرد، ترکیبات بتاکاروتنی دارد که در بدن به ویتامین A بیشتری تبدیل خواهد شد اما آن ‌قدر نیست که بشود گفت درصد قابل ‌توجهی ویتامین A بیشتری دارند و توصیه ‌شود که حتما از آن ها استفاده شود.

بیشتر مردم معتقدند تخم مرغ‌ های دو زرده مقوی ‌ترند اما مرغداری ‌ها می‌ گویند تخم مرغ‌ ها وقتی دو زرده می‌ شود که مرغ در شرایط استرس ‌زا قرار بگیرد. کدام عقیده صحیح است؟

دو زرده بودن نه به معنی خوب بودن است نه به معنی بد بودن؛ بلکه صرفا یک ویژگی ژنتیکی است مثل یک خانمی که دوقلو می ‌زاید! دو زرده بودن تخم مرغ ویژگی ژنتیکی مرغ است. مرغداری ‌های صنعتی چندان تمایلی به دو زرده بودن تخم مرغ ندارند چون در این صورت تخم مرغ درشت ‌تر شده و چیدمان آن در کارتن و حمل و نقل آن مشکل‌ تر است و احتمال شکستگی افزایش می‌ یابد. تخم مرغ‌های دو زرده در مرغداری ‌ها جدا شده و معمولا به مصرف کارکنان می ‌رسد!

برخی تخم مرغ‌ های شانه‌ ای پاستوریزه شده ‌اند و تاریخ انقضاء دارند. در مورد این ها هم توضیحی بفرمایید.

تخم مرغ‌ های پاستوریزه در کارخانه‌ شکسته شده، محتویات آن پاستوریزه شده و بیشترین کاربرد آن در صنعت است و در شیرینی ‌سازی یا در تهیه سُس مایونز به کار می ‌رود. تخم مرغ ‌هایی که مصرف خانگی دارند، تخم مرغ‌ های طبیعی هستند که پاستوریزه نشده و فقط تاریخ مصرف دارند.

مصرف تخم مرغ‌ های غنی شده با امگا 3 را هم توصیه می ‌کنید؟

البته! در این تخم مرغ‌ ها، در تغذیه مرغ اسیدهای چرب حاوی امگا 3 به کار برده شده و برای سلامت مصرف ‌کننده مفید است. ثابت شده که امگا 3 تا حد زیادی می‌ تواند جلوی بیماری ‌های قلبی عروقی را بگیرد.

مصرف چند تخم مرغ در هفته خوب است؟

آن طور که بیشتر کارشناسان تغذیه و متخصصان بحث تخم مرغ با هم اتفاق نظر دارند، مصرف هفته‌ای 3 عدد تخم مرغ توصیه می ‌شود. برخی مراجع و کتاب ‌ها مصرف روزی یک عدد تخم مرغ را هم سفارش می ‌کنند اما به ‌طور کل، من هم همان 3 عدد در هفته را بهتر می ‌دانم.

چه کسانی منع مصرف دارند؟

افرادی که چربی خو‌ن ‌شان بالا است، در مصرف زرده تخم مرغ باید محدودیت به خرج دهند. زرده تخم مرغ منبع چربی است ولی سفیده آن منبع پروتئین است و مصرف سفیده آن مشکلی ایجاد نمی‌ کند. در افرادی که مشکلات کلیوی دارند برعکس این موضوع مطرح است، یعنی در مصرف سفیده تخم مرغ باید پرهیز کرده و می ‌توانند زرده را مصرف کنند.

آیا تخم مرغ هم می ‌تواند سبب بروز آلرژی غذایی شود؟

بله، تخم مرغ به عنوان یکی از موادغذایی آلرژی ‌زا به ویژه در کودکان شناخته شده است بنابراین باید دقت کرد که اگر کودکی دچار آلرژی است در مصرف تخم مرغ محتاط باشد. حتی زیر یک سال به کودکان تنها باید زرده تخم مرغ داده ‌شود و مصرف سفیده آن زیر یک سال توصیه نمی‌ شود.

تخم مرغ تازه چه ویژگی‌ هایی دارد؟

تخم مرغ تازه را وقتی می ‌شکنید، زرد‌ه‌اش به شکل گنبدی در وسط و سفیده‌ اش دور زرده است. هر چه زمان می‌ گذرد، زرده پخش و تخت ‌تر می ‌شود.

بهترین نحوه نگهداری تخم مرغ چیست؟

چه در فروشگاه و چه در خانه و چه تولید کننده تخم مرغ به محض خارج شدن از بدن مرغ باید در محیط سرد یخچال بین 4 تا 8 درجه سانتی ‌گراد نگهداری شود. هر یک ربعی که تخم مرغ خارج از یخچال نگهداری شود، 7 روز از عمر مفید آن کاسته می ‌شود. 4 تا 5 روز خارج از یخچال نگه داشتن تخم مرغ سبب به اتمام رسیدن عمر مفید آن می ‌شود. در حالی که در یخچال 1 تا 2 ماه می ‌توان آن را سالم نگه داشت.

www.persianv.com